07/11/17

Ricominciamo dal fondo

le bollicine ridotte all'essenziale

La location che accoglie la nostra degustazione è il dehors del del Bar Keaton di San Bonifacio, in Via Vittorio Veneto: còcolo, ossia piccolo e grazioso, direbbe un veneziano. Protagonisti sono i vini frizzanti rifermentati in bottiglia sui lieviti, che meglio saranno esposti come tipologia nel riquadro sottostante.

Avvinati gli organi sensori, i nostri strumenti di lavoro, con un rispettabile calice di metodo classico  (del resto più vicino di uno Charmat al nostro tema) esordiamo con un Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG “Sul Lievito” frizzante 2016 Adami di Colbertaldo di Vidor (TV). Chapeau signori! Parliamo del prototipo, quello che la gente di queste incredibili colline ha voluto sulle proprie tavole, prima di proporre al mondo versioni spumanti più paludate e commercialmente arrembanti. Prima, diciamo, che Prosecco, il vino, e Glera, il vitigno, dilagassero a valle in terreni scarsamente vocati e prima che trionfasse il vezzo di battezzare “prosecco” ogni vino mosso, ovunque prodotto e riversando nell’unico calderone lo Charmat rifermentato in autoclave e il metodo classico, che soggiorna lungamente in bottiglia sui lieviti. E i produttori, Armando e Franco Adami appunto, sono eredi della leva storica di vignaioli e cantinieri che ci hanno creduto quando la scommessa, in tempi meno caldi di quelli odierni, era  trarre un vino importante là dove l’uva stentava a maturare completamente. Attendetevi, quindi, una bandiera e non un “frizzantino” fatto con gli avanzi della produzione destinata alla clientela top.

Già il naso, con le successive conferme di bocca, è di apprezzabile complessità. I fiori bianchi con il tiglio e il glicine e poi la camomilla, sono accompagnati da una fresca banana verde, note lattiche di yogurth e un niente di confetteria. La spuma è soffice, quasi da risacca, il vino è secco, fresco con una avvertibile vena citrina. La sapidità è adeguata alla tipologia ed il finale, come vuole Franco Adami, è “sùtto”, asciutto, nel senso che ti lascia in bocca la massima pulizia e libertà di procedere, col vino o col cibo, nella direzione che desideri.

La seconda proposta, il Purocaso di Corte Moschina da Roncà (VR) in Lessinia, è una new entry aziendale, alla cui genesi il nostro Luca Purelli non è del tutto estraneo. Qui l’uva si fa più decisa, come denuncia il nome di Durella, e il terroir vulcanico, di basalti colonnari del vicino vulcano spento Monte Calvarino, ci parla con la pierre à fusil, la pietra focaia con la quale i lettori meno giovani avranno giocato da ragazzi a far scoccare scintille, annusando quell’inconfondibile odore di miccia. Il millesimo 2015, con imbottigliamento nel giugno seguente, si giustifica quindi tutto.

Si è scelto di giocare appieno la carta dell’opalescenza dei lieviti in sospensione, che, quando la bottiglia è fresca, pare suggerire che la beva sarà dissetante e a noi piace gustarlo come le birre lambic belghe, mettendone in movimento i lieviti prima di mescerlo anziché caraffarlo o versarlo cautamente per illimpidirlo. Ci pare così più complesso ed evolve meglio se resta un po’ nel bicchiere. Anche il Purocaso e piacevolmente mousseux, spumoso, e oltre alle citate note minerali ti accoglie con sensazioni agrumate dove prevalgono il pompelmo e l’arancia amara. Freschezza e sapidità in un Durello autentico e in purezza sono scontati, parliamo perciò piuttosto di un’accattivante sensazione tattile che invita a masticare il vino. È splendido vino per merende disimpegnate, magari con la soppressa del Brentòn di Roncà, per i più fortunati durante una gita in barca. A sud pensiamo alle pizze fritte napoletane, a panzerotti e calzoncini fritti con mozzarella o ricotta e pepe.

Chiudiamo col modenese Lambrusco di Sorbara rifermentato in bottiglia “Omaggio a Gino Friedmann” 2016 Cantina di Carpi e Sorbara, quello che altri definirebbero un Lambrusco “metodo ancestrale”. Un Sorbara autentico: basta guardarlo, scarico di colore come un clairet e quasi – passateci il termine – fluorescente che pare quasi annunciare i profumi di frutta rossa fresca ed acida che ti accolgono e che ti accompagneranno per l’intera degustazione: pensiamo alle cosiddette “bacche” (il termine è infatti botanicamente improprio) della rosa canina e al lampone. La beva è decisamente fresca. Suggestioni minerali della terra sorbarese, in comune di Bomporto, s’avvertono già al naso e la cosa è in realtà coerente con un vino che se la fa con la cucina più autentica del territorio: elementare ed esplicita quanto agli ingredienti.

La cucinetta del Keaton, che ringraziamo per la disponibile collaborazione, ce l’ha fatto apprezzare, proprio nello spirito appena esposto, con una semplice ma non banale patata schiacciata alla forchetta, crema di porcini e Monte Veronese di malga stravecchio.
Volendo ricapitolare nel lasciarci il fil rouge che ha guidato la costruzione della nostra periodica cover story, possiamo parlare di un ritorno all’ABC, agli elementi, scarnificati ed essenziali, che ci fanno amare il vino in modo speciale tra le mille bevande create dall’uomo.

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