07/11/17

Antico e trendy al tempo stesso

ANTICO

Possiamo chiamarlo col fondo alla maniera contadina, sur lies o sui lieviti nel linguaggio degli enotecnici, metodo ancestrale per il compiacere gli antropologi: parliamo in ogni caso di un vino antico riemerso dalla memoria e da primitive pratiche di cantina per conquistare la generazione dei social networks.

Il Prosecco, certamente, che nelle case di Valdobbiadene hanno sempre consumato così per vendere lo spumante al forestiero, o un Lambrusco o un conterraneo Pignoletto, che gradiscono per raggiungere la giusta temperatura più il secchio d’acqua di pozzo che la glacette, ma anche il Durello da uva Durella, in purezza o con la Garganega con cui nell’incrocio tra Lessinia, Soave e Gambellara coabita da sempre, fino al recentemente degustato Moscato giallo dei Colli Euganei, che questa sorta di metodo classico ante litteram se lo può permettere perché i profumi varietali, solitamente affidati allo Charmat, sono sorretti dalla mineralità e salinità dell’antico vulcano.

Ci siamo: in realtà parliamo dell’origine stessa della spumantizzazione. Il dégorgement del metodo classico,  o la tecnologica autoclave, che nasce dalla pentola di Papin del 1680, sono ancora di là da venire quando i latini Virgilio, Properzio, Lucano e Columella ci dicono di un vino che volta a volta denominano saliens, titillans, spumans, spumescens, ossia in ogni caso con le bollicine.
Il metodo classico ne perfezionerà la tecnica ed introdurrà la sboccatura, mentre per la rifermentazione in autoclave dovremo attendere il 1895, quando Federico Martinotti, direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, brevetterà il metodo o attorno al 1910, quando Eugène Charmat metterà a punto le attrezzature, ma qui stiamo parlando di vini rifermentati in bottiglia, perciò è un’altra storia che qui abbandoniamo.
Il caso ci mise certo lo zampino. Un vino destinato ad essere consumato amabile o dolce a ridosso della vendemmia che viene dimenticato in cantina, o invece imbottigliato ritenendolo erroneamente ormai secco per la completa fermentazione mentre un brusco raffreddamento ha solo inibito i lieviti, un tempo non selezionati come oggi per lavorare alle basse temperature,  ed ecco che il liquido torna effervescente e si scopre che ha acquisito nuove e diverse virtù. Al tempo stesso si riflette e si scopre che il risultato è funzione del vitigno, del terreno dove nasce, dei tempi della rifermentazione e s’inizia a destinare questo o quel vino proprio a tale scopo.

All’inizio parliamo solo di frizzanti perché rifermentazioni importanti fanno saltare i tappi o scoppiare le bottiglie, poi si studiano vetri più pesanti e resistenti e tecniche di tappatura adeguate a reggere l’elevata pressione, attorno alle sei atmosfere, e possiamo oramai parlare di veri e propri spumanti. La pressione è, infatti, determinata secondo una precisa scala, dallo zucchero aggiunto per la rifermentazione al vino tranquillo di base o dagli zuccheri residui nel caso d’un vino in origine non completamente fermentato.

… E TRENDY

Se di metodo ancestrale però parliamo è ovvio che questi ulteriori sviluppi non ci interessano se non per quelle conoscenze dei processi ed accorgimenti di vinificazione e presa di spuma di cui comunque avvertiamo l’eco nelle moderne versioni di questi vini. Li riconosciamo all’occhio: intorbiditi dalle cosiddette scorze, residuate dalla lisi dei lieviti che, digeriti gli zuccheri sviluppando alcol ed anidride carbonica, restano in bottiglia ad arricchire aromaticamente e strutturalmente e a complessare il nostro sur lies.

Nella riscoperta di questa modalità antica di consumo del vino e quindi a spiegare il rinnovato interesse soprattutto di delusi dalla globalizzazione e popolo dei social ci sono spiegazioni e percorsi variati.
Sono una faccia possibile dei cosiddetti vin nature, alla cui comunicazione aggiungono un che di pétillant e di brioso. La permanenza sui lieviti e il guadagno in struttura che ne traggono ne fa dei piacevoli e disimpegnati vini da tutto pasto, adatti allo spuntino al volo nella pausa del lavoro come alla pizza o alla spaghettata improvvisata, magari assistendo con gli amici alla partita, ma anche comodamente la sera a tavola finalmente rilassandosi ed abbandonandosi alla carezza di una bollicina friendly.

Quanto ai giovani l’innamoramento può seguire vie diverse dai padri, che il vino l’hanno trovato fin da ragazzi sulla mensa domestica. Per molti di loro, infatti, la scoperta del vino è facilitata proprio da questa bevanda, che disseta meglio delle bibite gassate e che ricorda da vicino le birre lambic belghe a lenta fermentazione naturale ad opera di due ceppi di lieviti pregiati che stazionano nel microclima del Payottenland, a sud-ovest di Bruxelles.

Un’eco precisa di questo percorso si avverte nella moderna tendenza a rimettere in moto, come appunto fanno i Belgi, i lieviti nella bottiglia prima della mescita, che rendono il liquido opalescente ma risvegliano la ricchezza aromatica da essi ceduta.

In anni passati che privilegiavano vini comunque tolettati e brillanti chi mesceva un Prosecco col fondo lo affidava prima alla caraffa per illimpidirlo, impoverendolo e forzandone l’ossigenazione: sparivano sì le sensazioni di ridotto che fatalmente un vino del genere presenta, ma con esse non poca parte del variegato pannello di sensazioni olfattive e gusto-olfattive.

Ultima discussa questione sulla quale chiudiamo la nostra riflessione è se si tratti d’un vino di pronta beva o si addica a una più lunga permanenza in cantina. La sua sorbevolezza ed il frequente impiego di uve quali la Glera del Prosecco dotate di una certa carica aromatica ne ha determinato in genere l’esaurimento della produzione nell’immediatezza della calura estiva susseguente alla vendemmia. Non possiamo però dimenticare le parentele col metodo classico, soprattutto quando questo è in catasta prima del dégorgement, in una sorta di letargo che ne prolunga la vita. Specie nei casi di uve di non spiccata aromaticità ed invece apprezzabili per l’acidità e la struttura che conferiscono al vino si possono avere dal tempo piacevoli sorprese, ovviamente con una modificazione delle caratteristiche organolettiche e quindi dei possibili abbinamenti col cibo. Ma anche nel caso del Prosecco ricordiamo ancora volentieri le ultime bottiglie stappate del frizzante sui lieviti che producevamo anni addietro a marchio Selectus, con cinque e più anni sulle spalle eppure ancora capaci, com’è nel nostro motto aziendale, di emozionarci.

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